是否为新闻上的食品安全日夜忧心？

是否抱怨过自己厨艺不精暴殄天物？

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我想你们忽视了一个重要的媒介-锅具。锅具作为与食材直接接触的烹饪器材，其材质、性能、造型等都会成为影响健康、影响口味的因素。

试问自己，我们真的会选锅，选对锅了吗？

一、不锈钢锅

不锈钢锅美观耐用，餐具使用的不锈钢应该为铁72%、铬18%、镍10%的合金，称为18/10医用不锈钢，抗腐蚀能力很强。

但市场上便宜的不锈钢锅多为不合格产品，合金比例混乱，比较贵的镍含量不足而用锰替代，此外还含钴、钼和镉等微量金属。抗腐蚀能力下降，会出现金属溶出超标。

建议：

1、用好的不锈钢炊具，认准18/10标志，医用不锈钢材料做的锅。

2、不锈钢锅如果长期盛放盐、酱油、菜汤，接触含酸、碱类物质，也会起化学反应，过多金属离子会渗出到食物中。

二、铁锅

铁锅是我国的传统厨具，主要成份是铁，很多人认为使用铁锅做饭可以补铁，其实是错的。铁锅烧菜会溶出无机铁，主要是铁锈。

铁锅最大的不足是容易生锈，因此铁锅不宜盛食物过夜，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。

三、铝锅

铝质轻不生锈、传热快、光洁度佳，价位又便宜，因此常被做为炊具使用。铝在空气里很容易氧化生成氧化铝薄膜。氧化铝薄膜不溶于水，却能溶解于酸性或碱性溶液中。盐也能破坏氧化铝。如果将汤、菜长期放在铝制容器里，不仅会毁坏铝制品，而且汤菜里会溶进较多的铝分子。这些铝分子和食物发生化学变化，生成铝的化合物。

如果只用铝锅煮白饭或稀饭，不至于溶出铝，但若用来炖煮料理，就要小心别使用醋酸、柠檬酸等酸性调味料。例如煮汤就不要放醋，以免释出铝。如果铝锅用铁铲或铁锅用铝铲炒菜，混入菜中的铝可高达几百毫克。铝锅也不宜用于高温煎炒菜。

四、砂锅

砂锅有紫砂、土砂之分。一般用于餐饮的是紫砂，就像汽锅鸡的锅，煎药用的是土砂。

现在的土砂不但在锅胆外面，而且在里面也糊了一层光滑的釉质，超市中很多煲汤用的砂锅颜色亮丽、外形美观，但这样的砂锅往往添加了很多化学物质，成分太复杂，这层釉质的铅含量绝对大，长期使用对人体显然是不好的。

颜色越土的砂锅安全性越高。实际中应尽量选用颜色单一的砂锅。

五、不粘锅

普通不粘锅的不粘涂层其实是一层“特富龙”（Teflon）薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干烧或油温达到300℃左右，这层薄膜就会受到破坏，一些重金属成分就会释出，对人体有害。一般炒菜时，温度不会过高，但如果烹制煎炸食品，一直是滚烫的，锅的温度就可能超过260℃，很容易导致有害成分分解。

用不粘锅炒菜，不要用铁铲子，以防破坏不粘涂层。

六、搪瓷锅

搪瓷餐具涂在搪瓷制品外层的实际上是一层珐琅质，含有硅酸铝一类物质，别用来炒菜。因为翻炒的碰撞摩擦，极易造成破损，使硅酸铝一类物质便会转移到食物中去。

购买搪瓷锅时，最好不要艳丽的颜色，如是红色、橘黄色会含有镉等金属。

七、钛锅

钛锅在烹饪时不与食材发生化学反应，钛及其化合物在生理上对人体几乎是惰性的，钛金属是对人的植物神经和味觉神经没有作用的金属，所以能烹饪出食材的原汁原味，纯钛锅是唯一可以用来煎中药的金属锅。在美国和日本，人们称“钛锅”是美味锅，原汁原味的美味就是健康元素。

拒绝重金属：单晶金属，无重金属析出，可以直接煎煮中药；

快速导热：钛锅的热功能优异，能低温、快速、低油脂地烹饪出绿色佳肴；

永不生锈：不怕酸、碱、盐等各种腐蚀性物质，永不生锈；

耐高温：钛锅可以在600℃的高温中持续工作，使用寿命可达50年以上；

耐低温：在-196℃低温下保持较好的延性及韧性,避免了金属冷脆性；

天然抑菌：钛具有良好抑菌作用，延长食物保鲜期，唯有钛锅才能做到这一点；

热转换效率高：节能，省时；中小火就可以达到大火爆炒的效果；

易清洗：物理性不粘，使用后可直接冷水冲洗，自然风干。